לתמציות צמחים מאפיינים של אנטיבקטריאלי חזק, יכולת נוגדת חמצון חזקה, ספקטרום אנטיבקטריאלי רחב, בטיחות ורעילות נמוכה, שאין כמותם בתוספים כימיים, ולכן יש להם סיכויי פיתוח עצומים. נכון לעכשיו, תמציות צמחים זוכות ליותר ויותר תשומת לב. מספר רב של תוצאות מחקר מראים כי ניתן לתמציות צמחים להחליף תוספים מסונתזים כימיים בתור תוספים טבעיים. כמה מדינות מפותחות השתמשו בכמה תמציות צמחים לשימור ושימור מזון, וגם הסוגים והתפקודים של תמציות צמחים הולכים וגדלים. במוצרי בשר, אם לשפוט מתוצאות המחקר הנוכחיות, יישום תמציות צמחים בשיפור איכות המוצר יהפוך לטרנד.
תמציות צמחים
תמצית תבלינים
צמחי תבלין עשירים בפוליפנולים, פלבנואידים, שמנים נדיפים, טרפנים, אלכוהול, אלדהידים, אסטרים, חומצות אורגניות, אלקלואידים ותרכובות גופרית. זהו תוסף מזון טבעי חשוב ונמצא בשימוש נרחב בתעשיית עיבוד המזון.
מחקרים הראו שתמצית התבלינים יכולה לא רק להאריך את חיי המדף של מוצרי בשר, אלא גם לשפר את איכות מוצרי הבשר. לדוגמה, הוספת תמצית כוכב אניס לבשר חזיר מותנה, התוצאות מראות שהיא יכולה לא רק לעכב ביעילות את המספר הכולל של המושבות, אלא גם לעכב את חמצון השומן והחלבון בקציצות חזיר, ולשפר את האיכות האורגנולפטית של קציצות חזיר; תמצית קינמון יכולה למעשה לעכב סגנון סיני. העלייה של ערך TBARS (מגיב חומצה thiobarbituric רקמה) וערך קרבוניל בנקניקים, ומעכבת חמצון שומנים, משפרת את האיכות החושית של נקניקיות; לתמצית האתנול של כוכב אניס יש השפעה על שלושה חיידקי קלקול נפוצים במוצרי בשר: Escherichia coli, Staphylococcus aureus ו-Bacillus subtilis לכולם יש השפעות מעכבות, וההשפעה המעכבת על Staphylococcus aureus ברורה יותר; לתמצית האתנול של ציפורן יש השפעה מעכבת על Escherichia coli, Pseudomonas fluorescens, Listeria monocytogenes וחלב סאקה. ל-Bacillus השפעות מעכבות ואי-אקטיבציה משמעותיות, וההשפעה המעכבת על Listeria monocytogenes היא הטובה ביותר; שמנים אתריים כגון רוזמרין, אורגנו ושום מתווספים לקציצות חזיר כדי להפחית את אובדן קבוצות חלבון sulfhydryl ולעכב חלבון החמצון של חומצות אמינו המכילות גופרית משפר את איכות קציצות חזיר.
תמציות צמחי מרפא סיניות
סין עשירה במשאבי רפואת צמחי מרפא סינית ויש לה היסטוריה ארוכה של תרופות. עם המחקר המעמיק על המרכיבים היעילים של תרופות צמחיות סיניות, לפיתוח התמציות שלה יש פוטנציאל רב. צמחי מרפא סיניים מכילים מרכיבים פעילים רבים כגון אלקלואידים, פוליפנולים, פלבנואידים, פוליסכרידים, טרפנים, גליקוזידים, כינונים, לקטונים, קומינים, חומצות אורגניות, אוליגוסכרידים, פפטידים מחזוריים, חלבונים וכו', כך שיש להם תכונות נוגדות חמצון מסוימות ואחרות. אפקטים.
מספר רב של מחקרים הראו כי הוספת תמציות מצמחי מרפא סיניים למוצרי בשר יכולה להשיג השפעות חיטוי טובות ושמירה על טריות. לדוגמה, תמצית Forsythia suspensa יכולה להסיר רדיקלים חופשיים במערכת השומן ולהאריך את חיי המדף של השומן; הוספת תמצית עלים של Eucommia ulmoides בתזונה יכולה לא רק לשפר את החסינות ואת תפקוד נוגדי החמצון של ברילרים, לשפר את הביצועים של broilers, אלא גם לשפר את התוכן של חומצות שומן בלתי רוויות בשריר משפר את הטעם ואת איכות הבשר; תמציות האלכוהול של עלים ופרחים של יערה יכולות לעכב באופן משמעותי את החמצון של שמן תירס, שמן סויה, שומן חזיר ושמן בוטנים, שביניהם עיכוב החמצון של שומן חזיר הוא הברור ביותר; לשמן האורגנו המופק באופן קריטי יש השפעה נוגדת חמצון טובה על שומן חזיר.
בנוסף, תמציות צמחי מרפא סיניות יעילות מאוד גם בעיכוב חיידקים במוצרי בשר. לדוגמה, לתמצית של Eucommia ulmoides יש יכולת אנטיבקטריאלית חזקה על מוצרי חזיר; Andrographis paniculata, prunella vulgaris, עלי במבוק, oldenlandia diffusa, עשב עצם עוף ותמציות שורש איזטיס יכולים לשפר את חיי המדף של קציצות, ו- Andrographis paniculata הוא הטוב היעיל ביותר; תמציות תימול, אאוגנול ומנטול מתווספות לשקיות פוליפרופילן, ולאחר 16 ימי אחסון בתנאי אטמוספירה בטמפרטורה נמוכה, יש מגמת ירידה במספר העובשים, השמרים והחיידקים המזופילים האירוביים; תמצית סלוויה סגולה יש לה השפעות משמעותיות בשמירה על האיכות החושית, האינדיקטורים הפיזיקליים והכימיים והאינדיקטורים המיקרוביולוגיים של בשר בקר צונן, והאריזה בשילוב התמצית האנטיבקטריאלית משפיעה על שמירה על טריות טובה יותר.
תמצית תה
התה עשיר בתרכובות פעילות פוליפנוליות, לתרכובות אלו פעילות נוגדת חמצון חזקה והשפעה אנטיבקטריאלית, שכן לתוספי מזון טבעיים במוצרי בשר יש מגוון רחב של אפשרויות יישום. הוספת תמציות תה למוצרי בשר יכולה לשפר את יכולת נוגדי החמצון, להפחית שינויים שליליים הנגרמים מחמצון במהלך עיבוד ואחסון, ולהאריך את חיי המדף של מוצרי בשר.
תה שחור, תה ירוק ותה אולונג הם בעלי יכולת ניקוי חזקה של רדיקלים חופשיים ויכולת נוגדת חמצון; לפוליפנולים של תה יש השפעה נוגדת חמצון טובה על שומן חזיר, והשפעתו גוברת עם עליית ריכוז פוליפנולי התה. יחד עם זאת, לחומצה טרטרית, חומצת לימון וויטמין E יש גם השפעה סינרגטית על ההשפעה נוגדת החמצון של פוליפנולים בתה; לפוליפנולים של תה יש השפעה מעכבת מסוימת על החמצון של חלבון עוף; תמצית תה ירוק יכולה למעשה לעכב את המספר הכולל של מושבות בשר כבש ולהפחית את המספר הכולל של בסיסים נדיפים. השפעת הצטברות חנקן ו- TBARS יכולה להאריך את חיי המדף של כבש מצונן; ליזוזים, פוליפנולים תה ופוליזין יכולים להאריך את חיי המדף של מעיים אדומים בטמפרטורה נמוכה ליותר מ-90 יום
